现在的烧烤还具有致癌性吗

2025-07-10

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刘宇飞副主任医师

江苏省肿瘤医院肿瘤内科

烧烤仍然存在一定的致癌风险。高温烹饪过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生化学反应，生成多环芳烃和杂环胺，这两种化合物被认为具有潜在致癌性。

1.多环芳烃：当肉类脂肪滴落到火焰上时，会产生烟雾，烟雾中含有PAHs，这些化合物容易附着在食物表面。研究显示，PAHs与某些类型的癌症有关。

2.杂环胺：HCAs主要在高温煎炸、炙烤时形成。肉类被加热至150摄氏度以上时，肌酸、氨基酸和糖之间会发生反应，导致HCAs的产生。这些化合物被证实在动物实验中具有诱发癌症的作用。

3.烹调时间和温度：长时间高温烹调会增加这两种化合物的生成。控制烧烤时间和温度对于降低风险很重要。

4.食材选择：瘦肉相对脂肪较多的肉类可能产生的有害化合物少。另外，腌制处理能部分减少HCAs的形成。

虽然烧烤食物美味可口，但需注意适量摄取，并通过调整烹饪方式如避免直接明火接触、缩短加热时间等方法来降低健康风险。