酒类属于一级致癌物，还有哪些食品也属于一级致癌物

酒类属于一级致癌物，这一分类来自世界卫生组织下属国际癌症研究机构。同一类别中还包括加工肉制品、中式咸鱼、槟榔、黄曲霉毒素污染的食物以及含砷饮用水等。这些物质的致癌证据在人群中已达到充分程度，与是否适量饮用或食用无关。

一级致癌物中与食品相关的常见类别

1、加工肉制品：包括香肠、火腿、培根、腊肉、肉罐头等经过腌制、发酵、烟熏或添加防腐工艺处理的肉类。国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为一级致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。

2、中式咸鱼：指经盐腌后晾晒或风干的鱼类制品，在腌制与晾晒过程中可生成亚硝基化合物。国际癌症研究机构将中式咸鱼列为一级致癌物，流行病学调查显示其与鼻咽癌的发生存在关联，广东地区高发人群的膳食调查中该关联较为突出。

3、槟榔：包括槟榔果、含烟草的槟榔嚼块、不含烟草的槟榔嚼块。国际癌症研究机构在2003年前后将槟榔列为一级致癌物，长期咀嚼与口腔癌、咽癌、食管癌风险升高相关。

4、黄曲霉毒素：由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，常见于发霉的花生、玉米、大米、坚果及使用霉变原料压榨的食用油。国际癌症研究机构将黄曲霉毒素列为一类致癌物，其与肝细胞癌的关联在多项研究中得到证实，乙型肝炎病毒感染者叠加暴露时风险更高。

5、含砷饮用水：天然地下水中的无机砷可超过安全限值。国际癌症研究机构将无机砷列为一类致癌物，长期饮用与肺癌、膀胱癌、皮肤癌风险升高相关。中国《生活饮用水卫生标准》规定砷的限值为每升0.01毫克。

6、酒精饮料：乙醇及其代谢产物乙醛均具有致癌性，涉及口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌。国际癌症研究机构明确指出，不存在对健康完全无害的饮酒量。

需要区分的关键点

• 一级致癌物的含义是“对人类致癌证据充分”，并不等同于“接触就一定患癌”，也不表示其致癌强度高于其他类别。致癌风险与摄入量、摄入频率、持续时间及个体遗传背景有关。
• 加工肉制品与红肉分属不同类别，红肉被列为2A类，即对人类致癌证据有限。
• 黄曲霉毒素的防控重点在于储存环节，粮食与坚果应保持干燥、通风，发现霉变应整批丢弃，切去霉变部分不能消除毒素。
• 中式咸鱼与槟榔的暴露具有明显地域性，减少摄入频率与持续时间是可行的干预方向。

中国居民膳食指南相关科普资料建议，日常饮食以新鲜食材为主，减少腌制、烟熏、发酵类肉制品的摄入频次。国家食品安全风险评估中心发布的评估信息提示，控制黄曲霉毒素暴露需从原料储存与加工环节入手。

常见问题

否。一级致癌物表示证据充分，并非禁止食用。风险与摄入量相关，降低食用频率与单次摄入量可减少暴露，日常以新鲜肉类替代更为合理。

中式咸鱼在盐腌与晾晒过程中可形成亚硝基化合物，这类物质具有致癌性。流行病学调查显示，长期食用与鼻咽癌风险升高存在关联。

否。黄曲霉毒素可扩散至外观正常的部位，切去霉变部分不能消除毒素。发现霉变应整批丢弃，避免继续食用。

有。中国《生活饮用水卫生标准》规定砷的限值为每升0.01毫克。饮用水中砷含量超标时，应改用合格水源或采取除砷处理。

不一样。同一类别仅表示致癌证据充分，不表示致癌强度相同。具体风险取决于物质种类、暴露剂量、暴露时间及个体差异。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌物分类专著.

[2] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告, 2015.

[3] 国家卫生健康委员会. 生活饮用水卫生标准.

[4] 国家食品安全风险评估中心. 食品中黄曲霉毒素风险评估资料.

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南.