饭店餐馆一般用什么油呢

餐饮行业使用的烹调油以大豆油、菜籽油、棕榈油及调和油为主，具体选择取决于菜系、成本与耐热需求。煎炸类多用棕榈油或高油酸植物油，炒菜多用大豆油、菜籽油或调和油，凉拌则多用芝麻油、橄榄油或亚麻籽油。

常见餐饮用油类型与适用场景

1、大豆油：价格较低，烟点约160至180摄氏度，适合一般炒菜，多用于中式快餐与食堂。精炼大豆油烟点可升至230摄氏度以上，可用于中温煎炸。

2、菜籽油：分为普通菜籽油与低芥酸菜籽油，烟点约190至220摄氏度，风味适中，适合川湘菜系爆炒。低芥酸菜籽油脂肪酸组成较均衡，在部分连锁餐饮中使用比例上升。

3、棕榈油：饱和脂肪酸含量约50%，烟点约230摄氏度，耐反复煎炸，是炸鸡、油条、方便面等油炸食品的主要用油。中国粮油学会2020年发布的资料显示，棕榈油在全球食用油产量中占比约三分之一，餐饮煎炸领域应用广泛。

4、调和油：由两种以上植物油按比例调配，兼顾成本与稳定性，常见于中小餐馆。国家标准GB/T 40851-2021《食用植物调和油》要求标签标明各种油料比例，餐饮采购可据此判断品质。

5、芝麻油与橄榄油：芝麻油多用于凉拌与出锅提香，橄榄油在部分西餐与轻食餐厅使用，特级初榨橄榄油烟点约190摄氏度，不适合高温爆炒。

6、动物油脂：猪油、牛油在部分地方菜系与火锅底料中使用，饱和脂肪酸比例高，风味突出，但耐热性与健康评价需结合摄入量综合判断。

餐饮用油的管理要点

• 煎炸油需控制极性组分含量，国家标准GB 2716-2018《植物油》规定煎炸过程用油极性组分不得超过27%，餐饮单位应定期检测或更换。
• 反复高温加热可产生反式脂肪酸与醛类物质，中国居民膳食指南（2022）建议每日烹调油摄入量为25至30克，外出就餐频次较高者需关注总脂肪摄入。
• 采购环节应查验食用油的食品生产许可证与检验合格证明，避免使用来源不明的散装油。

核心信息回顾

餐饮用油以大豆油、菜籽油、棕榈油和调和油为主，煎炸选耐热品种，炒菜选风味适中的植物油，凉拌选芝麻油或橄榄油，反复用油需符合极性组分标准。

常见问题

基本一致，但饭店更倾向选择成本较低、烟点较高的大豆油、菜籽油或调和油，以适应连续高温操作。

会，但需符合国家标准，煎炸过程用油极性组分不得超过27%，超过限值应废弃更换。

否，棕榈油饱和脂肪酸比例较高，过量摄入不利心血管健康，但适量使用并控制总脂肪摄入并无绝对禁忌。

可观察油是否发黑、起泡、有异味，正规餐饮单位应公示食用油采购信息与废弃油脂处理记录。

可选择清蒸、白灼、凉拌类菜品，主动要求少油，并控制油炸食品的食用频次。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 国家市场监督管理总局. GB 2716-2018 植物油. 中国标准出版社.

[3] 国家市场监督管理总局. GB/T 40851-2021 食用植物调和油. 中国标准出版社.

[4] 中国粮油学会. 棕榈油产业发展报告. 2020.