油条中的反式脂肪酸对血脂有什么影响？

油条中的反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇，并升高甘油三酯，从而增加动脉粥样硬化性心血管疾病风险。油条经高温油炸且部分制作过程使用含反式脂肪酸的油脂，其含量受原料油种类、加热温度与煎炸次数影响。

反式脂肪酸对血脂的具体影响

1、升高低密度脂蛋白胆固醇：反式脂肪酸可上调肝脏极低密度脂蛋白分泌，并抑制低密度脂蛋白受体活性，使低密度脂蛋白胆固醇清除减慢。每日摄入占总能量2%的反式脂肪酸，低密度脂蛋白胆固醇可升高约0.05至0.1毫摩尔每升。

2、降低高密度脂蛋白胆固醇：反式脂肪酸加速高密度脂蛋白胆固醇分解，使其逆向转运胆固醇能力下降。与同等能量的饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸降低高密度脂蛋白胆固醇的作用更明显。

3、升高甘油三酯：反式脂肪酸促进肝脏合成甘油三酯并减少其清除，使空腹甘油三酯水平上升，餐后脂质清除延迟。

4、促进动脉粥样硬化：上述三项血脂改变共同促进脂质在血管壁沉积，增加冠心病与缺血性脑卒中发生风险。

证据与量化数据

世界卫生组织在2018年发布的《REPLACE反式脂肪酸行动指南》中建议，每日反式脂肪酸摄入量应低于总能量的1%，即每日约2克以下。中国居民膳食指南（2022年版）由中国营养学会发布，提出每日反式脂肪酸摄入量不应超过2克。依据国家食品安全风险评估中心2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国居民反式脂肪酸平均膳食摄入量约占总能量的0.16%，但经常食用油炸面食人群的摄入水平明显高于平均值。一根约80克油条若使用部分氢化植物油煎炸，反式脂肪酸含量可达0.5至1.5克，每日食用两根即可接近或超过建议上限。

操作与提示

• 查看食品配料表，避免选购标注“氢化植物油”“起酥油”“植脂末”的油炸面制品。
• 控制油条食用频率，每周不超过1次，每次不超过1根。
• 使用花生油、菜籽油等不含反式脂肪酸的油脂家庭制作，油温控制在180摄氏度以下，避免反复煎炸。
• 血脂异常者、冠心病患者及糖尿病患者应进一步减少摄入。

油条中的反式脂肪酸通过升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇和升高甘油三酯三方面恶化血脂谱，减少食用频率与数量是控制血脂的重要措施。

常见问题

是。反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯，同时降低高密度脂蛋白胆固醇，从而恶化血脂谱。

是。每日食用两根油条可使反式脂肪酸摄入接近或超过每日2克上限，长期如此会明显影响血脂水平。

世界卫生组织建议低于总能量的1%，中国居民膳食指南（2022年版）提出每日不超过2克。

否。血脂异常者应进一步减少油条摄入，每周不超过1次，每次不超过1根，并优先选择不含反式脂肪酸的油脂制作。

参考资料

[1] 世界卫生组织. REPLACE反式脂肪酸行动指南. 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022年版）. 人民卫生出版社.

[3] 国家食品安全风险评估中心. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 2013.