葱都有哪些营养

大葱、小葱、洋葱等葱属蔬菜均含硫化物、类黄酮、维生素C、钾及膳食纤维，其中洋葱的槲皮素含量在常见蔬菜中较为突出。不同品种营养侧重不同，日常食用可补充多种微量营养素。

葱属蔬菜的主要营养构成

1、含硫化合物：葱属蔬菜特有的气味来源，包括蒜氨酸、硫代亚磺酸酯等。此类物质在切碎或咀嚼时由酶促反应生成，是葱属蔬菜区别于其他蔬菜的核心特征成分。

2、类黄酮：洋葱中槲皮素含量较高。中国食物成分表（第6版，2018年）收录的数据显示，每100克紫皮洋葱的槲皮素含量可达20毫克以上，在常见蔬菜中属于较高水平。大葱和小葱同样含有槲皮素，但总量低于洋葱。

3、维生素C：每100克大葱约含17毫克维生素C，小葱约含21毫克，洋葱约含8毫克。数据来源于中国食物成分表（第6版，2018年）。

4、钾：每100克洋葱约含147毫克钾，大葱约含144毫克钾。钾是维持细胞内外渗透压和神经肌肉兴奋性的重要矿物质。

5、膳食纤维：每100克洋葱约含0.9克膳食纤维，大葱约含1.3克。膳食纤维有助于促进肠道蠕动。

6、其他微量成分：葱属蔬菜还含有硒、锰、维生素B6、叶酸等。每100克洋葱约含硒0.92微克，大葱约含硒0.67微克。

不同品种的营养差异

1、洋葱：槲皮素和硫化物含量相对较高，钾含量在葱属蔬菜中处于中等水平。紫皮洋葱的槲皮素含量通常高于黄皮和白皮品种。

2、大葱：维生素C和膳食纤维含量高于洋葱，槲皮素含量低于洋葱。葱白部分硫化物浓度较高，葱绿部分维生素C和叶绿素含量较高。

3、小葱：维生素C含量在葱属蔬菜中相对较高，水分含量高，单位重量的矿物质密度低于洋葱和大葱。

食用方式对营养的影响

1、生食：硫化物和维生素C保留较为完整。切碎后放置10分钟再食用，有利于硫化物生成。

2、短时快炒：维生素C损失约30%至40%，硫化物部分保留。

3、长时间炖煮：维生素C损失可达60%以上，硫化物随加热时间延长而减少，但部分矿物质和膳食纤维仍保留在汤汁中。

葱属蔬菜可提供硫化物、类黄酮、维生素C、钾和膳食纤维等多种营养成分，洋葱在槲皮素方面较有优势，大葱和小葱在维生素C方面相对突出。日常饮食中适量搭配不同品种的葱，有助于丰富微量营养素摄入。

常见问题

洋葱的槲皮素含量在葱属蔬菜中最高，其中紫皮洋葱通常高于黄皮和白皮品种。每100克紫皮洋葱槲皮素含量可达20毫克以上。

小葱的维生素C含量略高于大葱。每100克小葱约含21毫克维生素C，大葱约含17毫克，差异不大，两者均可作为维生素C的补充来源。

是。切碎后放置约10分钟，有助于葱中的含硫化合物在酶作用下充分生成，从而更好地保留这类活性成分。

否。长时间炖煮会明显减少维生素C和部分硫化物，但钾、膳食纤维等矿物质和耐热成分仍会保留在汤汁和食材中。

否。洋葱的维生素C含量低于大葱和小葱。若以补充维生素C为目的，大葱和小葱更为合适，洋葱的优势在于槲皮素。

参考资料

[1] 杨月欣, 葛可佑. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2019.