什么是咖啡致癌

咖啡致癌并非一个已被证实的定论。国际癌症研究机构在2016年将饮用咖啡从“可能对人类致癌”名单中移除，归为“对人类致癌性证据不足”的3类。该机构同时指出，温度超过65摄氏度的热饮本身被列为2A类“可能致癌”，风险与饮品温度相关，而非咖啡本身。

1、丙烯酰胺来源：咖啡豆在烘焙过程中会通过美拉德反应生成丙烯酰胺，该物质在动物实验中大剂量暴露下显示致癌性。国际癌症研究机构将丙烯酰胺归为2A类“可能对人类致癌”。一杯咖啡的丙烯酰胺含量通常为每公斤数十至数百微克，远低于动物实验中的致癌剂量。

2、温度与食管癌关联：世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2016年发布报告，将温度高于65摄氏度的热饮列为2A类“可能致癌”，主要证据指向食管癌风险增加。咖啡若在高温状态下快速饮用，风险来自温度而非咖啡成分。将咖啡冷却至65摄氏度以下饮用，该风险因素即被消除。

3、流行病学证据：2017年《英国医学杂志》发表的一项纳入超过200万参与者的荟萃分析显示，咖啡摄入与肝癌、子宫内膜癌风险呈负相关，每天每增加一杯咖啡，肝癌风险相对下降约15%。该研究未发现咖啡摄入与癌症总体死亡率升高之间存在关联。

4、烘焙程度影响：深度烘焙咖啡的丙烯酰胺含量通常低于浅度烘焙，因为高温长时间烘焙会促使丙烯酰胺分解。2018年《食品化学》期刊一项研究测定，深度烘焙咖啡丙烯酰胺含量可比浅度烘焙降低约50%至70%。该数据来自实验室检测，不同批次存在波动。

5、饮用方式干扰：添加大量糖或奶精的咖啡饮品可能通过增加肥胖和代谢紊乱风险间接影响癌症发生。2019年《美国临床营养学杂志》一项队列研究指出，含糖咖啡饮料每日摄入量与结直肠癌风险呈正相关，而纯咖啡未显示该关联。该结论仅适用于添加糖的咖啡饮品。

6、权威机构立场：美国食品药品监督管理局在2020年发布的食品污染物监测报告中指出，正常饮用咖啡的丙烯酰胺暴露量未达到需要警示的水平。中国国家食品安全风险评估中心在2019年发布的评估报告中同样认为，咖啡中丙烯酰胺的膳食暴露风险处于可接受范围。

咖啡本身不构成明确的致癌物，与癌症风险相关的因素主要是饮用温度和添加成分。将咖啡冷却至65摄氏度以下、避免添加大量糖和奶精，可进一步降低潜在风险。日常适量饮用纯咖啡未发现增加癌症发病率的证据。

常见问题

否。国际癌症研究机构2016年将咖啡归为3类，即对人类致癌性证据不足，不再列为可能致癌物。

否，前提是咖啡温度低于65摄氏度。超过65摄氏度的热饮被列为2A类可能致癌，风险来自温度而非咖啡。

正常饮用不会。一杯咖啡丙烯酰胺含量远低于动物实验致癌剂量，美国食品药品监督管理局2020年评估认为暴露风险可接受。

纯咖啡、深度烘焙、冷却至65摄氏度以下且不加糖和奶精的咖啡，丙烯酰胺和温度相关风险均较低。

健康成年人每天3至4杯纯咖啡未发现与癌症风险升高相关，但具体耐受量因个体代谢差异而不同。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 咖啡、马黛茶和极热饮料评估专著. 2016

[2] 世界卫生组织. 致癌物分类清单. 2016

[3] 英国医学杂志. 咖啡摄入与癌症风险的荟萃分析. 2017

[4] 食品化学. 烘焙程度对咖啡丙烯酰胺含量的影响. 2018

[5] 美国临床营养学杂志. 含糖咖啡饮料与结直肠癌风险的队列研究. 2019

[6] 美国食品药品监督管理局. 食品污染物监测报告. 2020

[7] 中国国家食品安全风险评估中心. 咖啡中丙烯酰胺膳食暴露评估. 2019