发霉的甘蔗是什么样子的

发霉的甘蔗通常表现为外观失去正常光泽，质地变软，切开后剖面呈现淡黄色、棕褐色或灰黑色，并伴有霉味或酒糟味。这类甘蔗可能已被节菱孢霉菌污染，产生3-硝基丙酸，食用后存在中毒风险。

外观特征

1、表面变化：正常甘蔗表皮光滑、有白霜，发霉后表皮出现皱缩、变色，可能呈现暗褐色或黑色斑块。

2、质地改变：新鲜甘蔗质地坚硬，发霉后变软，按压时缺乏弹性，甚至出现空心或海绵状结构。

3、切口观察：切开后，正常甘蔗剖面为乳白色或淡黄色，发霉甘蔗剖面呈现棕褐色、灰黑色或淡黄色，颜色不均匀。

4、气味异常：正常甘蔗有清甜香气，发霉甘蔗散发霉味、酸味或酒糟味。

5、内部结构：部分发霉甘蔗内部出现红色或黑色丝状物，这是霉菌菌丝侵入的表现。

风险与数据

根据中国疾病预防控制中心2020年发布的食源性疾病监测报告，霉变甘蔗中毒多发生在春季，主要因食用储存过久的甘蔗引起。3-硝基丙酸是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统，潜伏期从十几分钟到数小时不等。

处理原则

• 发现甘蔗出现上述任何一种特征，应整根丢弃，不可仅切除发霉部分后继续食用。
• 购买甘蔗时选择表皮光滑、质地坚硬、切口新鲜的产品。
• 储存时间不宜过长，避免在高温高湿环境中存放。

常见疑问

常见问题

不能。剖面发红提示霉菌已侵入内部，可能产生3-硝基丙酸，食用后存在中毒风险，应整根丢弃。

不能。3-硝基丙酸耐高温，常规加热无法破坏，煮熟后仍存在中毒风险。

是。酒味或酸味是霉变发酵的表现，即使未见明显霉斑，也不应食用。

表皮光滑有白霜、质地坚硬、切口乳白色、气味清甜，符合这些特征说明较为新鲜。

立即停止食用，密切观察是否出现恶心、呕吐、头晕等症状，如有不适及时就医。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心. 食源性疾病监测报告. 2020

[2] 中华预防医学会. 食品安全与食源性疾病防控指南. 人民卫生出版社

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全风险解析：霉变甘蔗. 2019