面粉中含有什么营养物质呢

面粉主要提供碳水化合物和植物蛋白，同时含有少量B族维生素、矿物质与膳食纤维；精制面粉在加工中会损失较多微量营养素，全麦面粉保留更完整。

面粉的基础营养构成

1、碳水化合物：面粉中含量最高的营养成分是淀粉，约占精制小麦粉干重的70%至75%。淀粉在消化后转化为葡萄糖，是人体主要的能量来源。中国食物成分表（中国疾病预防控制中心营养与健康所，2018年）显示，每100克小麦粉（标准粉）约含能量354千卡、碳水化合物73.6克。

2、植物蛋白：每100克标准粉约含蛋白质11.2克，主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，二者共同构成面筋。小麦蛋白的赖氨酸含量偏低，属于限制性氨基酸，与豆类或动物性食物搭配可提高蛋白质利用率。

3、B族维生素：面粉含有维生素B1、B2、烟酸和叶酸，集中分布在糊粉层和胚芽。精制面粉因去除麸皮与胚芽，维生素B1损失可达70%以上。中国居民膳食指南（中国营养学会，2022年）建议主食注意粗细搭配，以弥补精加工带来的营养素流失。

4、矿物质：面粉中含钾、磷、镁、铁、锌等元素，其中磷与钾含量相对较高。植酸会与铁、锌结合，降低其吸收率，发酵工艺可部分分解植酸，从而改善矿物质利用率。

5、膳食纤维：精制面粉膳食纤维含量约为2.7克/100克，全麦面粉可达10克/100克以上。膳食纤维有助于延缓餐后血糖上升、促进肠道蠕动。

6、脂肪与水分：面粉脂肪含量较低，约1.5克/100克，主要来自胚芽，储存时间过长易发生氧化酸败。水分含量通常控制在12%至14%，过高会促进霉变。

不同面粉类型的差异

全麦面粉保留麸皮、胚芽和胚乳，B族维生素、维生素E、膳食纤维及矿物质含量高于精制面粉。标准粉介于二者之间。精制面粉口感细腻、色泽洁白，但微量营养素密度较低。中国现行小麦粉国家标准将小麦粉按加工精度和用途分类，加工精度越高，营养素流失越明显。

日常食用提示

面粉是能量密度较高的食物，摄入量需与身体活动水平匹配。以面粉为主食时，可搭配蔬菜、豆制品、蛋类或瘦肉，改善氨基酸构成并延缓血糖波动。选购时留意生产日期与储存条件，避免受潮霉变。对麸质相关疾病人群，需在医师指导下选择无麸质替代主食。

常见问题

是碳水化合物。淀粉占精制小麦粉干重的70%至75%，消化后转化为葡萄糖，为身体提供主要能量。

是。全麦面粉保留麸皮与胚芽，B族维生素、膳食纤维和矿物质含量更高，精制面粉在加工中损失较多这类营养素。

不高。小麦蛋白赖氨酸含量偏低，属于限制性氨基酸，与豆类或动物性食物搭配食用可提高蛋白质利用率。

需防潮、避光、密封。水分超过14%易霉变，胚芽中的脂肪久置会氧化酸败，应留意生产日期并在阴凉处存放。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 国家市场监督管理总局. 小麦粉国家标准（GB/T 1355）. 中国标准出版社.