发霉的食物还能吃不

发霉的食物不能吃。霉菌在食物中生长时会产生霉菌毒素，这些毒素可渗入食物内部，肉眼可见的霉斑只是菌丝的一部分，切除霉变部位后剩余部分仍可能含有毒素，食用后可能引起急性中毒或长期健康损害。

霉菌毒素的危害机制

1、黄曲霉毒素的致癌性：黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中确认，长期摄入黄曲霉毒素污染的食物是导致肝细胞癌的重要危险因素之一，在乙型肝炎病毒感染者中这种风险进一步放大。

2、展青霉素的急性毒性：展青霉素常见于霉变水果及其制品中。联合国粮农组织和世界卫生组织联合设立的食品添加剂联合专家委员会在1995年第44次会议上制定了展青霉素的暂定每日耐受摄入量，为每公斤体重0.4微克。短期大量摄入可引起恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。

3、赭曲霉毒素A的肾脏毒性：赭曲霉毒素A多见于霉变的谷物、咖啡豆和葡萄制品中，具有肾毒性和潜在致癌性。国际癌症研究机构将其归为2B类可能致癌物。

4、镰刀菌毒素的多样损害：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）和玉米赤霉烯酮等镰刀菌毒素常见于霉变小麦和玉米中，可导致呕吐、免疫抑制和生殖毒性。

常见误区

1、切掉霉变部分继续食用：霉菌菌丝可深入食物内部数厘米，毒素扩散范围往往超过肉眼可见的霉斑边界。中国国家食品安全风险评估中心指出，对于含水量较高的食物，切除霉变部位并不能保证安全性。

2、加热煮沸后食用：多数霉菌毒素热稳定性强。黄曲霉毒素B1在280摄氏度以上才开始分解，日常烹饪温度无法将其破坏。

3、发酵食物上的白毛也是霉：毛豆腐、腐乳等发酵食品表面生长的白毛为人工接种的有益菌丝，与自然霉变有本质区别，但家庭自制发酵食品若出现异常颜色霉斑，仍应丢弃。

处理原则

• 含水量高的食物（如水果、蔬菜、面包、熟食）一旦发霉，整份丢弃。
• 含水量低的食物（如硬质奶酪、胡萝卜）发霉后，切除霉变部位及周围至少2.5厘米范围后，剩余部分可考虑食用，但软质奶酪、酸奶等不适用此原则。
• 谷物、坚果、豆类发霉后整批丢弃，不得淘洗后继续食用。
• 发现食物霉变后，处理时佩戴口罩，避免吸入霉菌孢子。

霉变食物中霉菌毒素可深入食物内部且耐高温，切除霉变部位或加热处理均不能保证安全，正确做法是整份丢弃。

常见问题

可以，但需切除霉变部位及周围至少2.5厘米范围。软质奶酪、切片奶酪和酸奶不适用此原则，应整份丢弃。

否。多数霉菌毒素热稳定性强，黄曲霉毒素B1需280摄氏度以上才分解，日常烹饪温度无法将其破坏。

否。毛豆腐、腐乳等表面白毛为人工接种的有益菌丝。若出现绿、黑、黄等异常颜色霉斑，则属于杂菌污染，应丢弃。

不一定。是否出现症状取决于毒素种类和摄入量。如出现恶心、呕吐、腹泻等不适，应及时就医并告知进食情况。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素评估专论. 2012

[2] 食品添加剂联合专家委员会. 展青霉素安全性评估. 1995

[3] 中国国家食品安全风险评估中心. 食品中霉菌毒素风险解读

[4] 世界卫生组织. 食品中真菌毒素的公共卫生影响