西红柿煮熟后CV含量有多少？

西红柿煮熟后维生素C含量会明显下降，通常每100克熟西红柿约含5至15毫克维生素C，具体数值受加热时间、加热方式及烹饪用水量影响。生西红柿每100克约含14至25毫克维生素C，加热后损失率可达30%至60%。

影响熟西红柿维生素C含量的关键因素

1、加热时间：维生素C对热敏感，煮沸5分钟损失约15%至30%，煮沸15分钟以上损失可超过50%。加热时间越长，留存越少。

2、加热方式：蒸制时西红柿与水接触少，维生素C留存率高于水煮。水煮过程中维生素C会溶入汤汁，若弃汤则损失更大。

3、烹饪用水量：水量越多，溶出的维生素C越多。以少量水快炒，留存率相对较高。

4、酸碱环境：西红柿本身含有机酸，酸性环境对维生素C有一定保护作用，因此其损失率通常低于中性或碱性蔬菜。

5、存放与复热：煮熟后长时间保温或反复加热，会进一步降低维生素C含量。

中国食物成分表（第6版，2018年，北京大学医学出版社）数据显示，番茄（西红柿）每100克可食部维生素C含量约为14毫克，该数值为生鲜状态参考值。加热后的实际含量需结合烹饪条件判断。中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》提出，成年人每日维生素C推荐摄入量为100毫克。若仅依赖熟西红柿满足该需求，需摄入较大数量，且实际摄入量受烹饪损失影响。

从实际操作角度，若希望减少维生素C损失，可采取以下步骤：将西红柿洗净后切块，采用急火快炒，控制加热时间在3至5分钟；或采用蒸制方式，减少与水的接触；烹饪后尽量连同汤汁一起食用，避免溶于汤汁的维生素C被丢弃。对于需要补充维生素C的人群，熟西红柿可作为膳食来源之一，但不应作为唯一来源。

维生素C的主要生理功能包括抗氧化、促进胶原蛋白合成、促进铁吸收等。熟西红柿在加热后，番茄红素的反式结构部分转化为顺式结构，更利于人体吸收，但维生素C含量下降。两种成分的变化方向不同，需根据营养目标选择烹饪方式。

常见问题

否。煮熟后维生素C不会完全消失，但会明显下降。每100克熟西红柿通常仍含5至15毫克，具体取决于加热时间和方式。

生吃更有效。生西红柿每100克约含14至25毫克维生素C，加热后损失率可达30%至60%，生吃可获取更多维生素C。

通常不高。炒制加热会使维生素C损失，且炒制时间、用油量及是否加水均影响最终含量，一般低于同重量生西红柿。

能补充，但量有限。维生素C会溶入汤中，若连汤一起喝，可回收部分溶出的维生素C；若只吃西红柿块而弃汤，摄入量更低。

是。熟西红柿虽维生素C下降，但番茄红素吸收率提高，仍可作为蔬菜摄入来源，只是不应作为维生素C的主要补充途径。

参考资料

[1] 中国食物成分表（第6版），北京大学医学出版社，2018年

[2] 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），中国营养学会

[3] 中国居民膳食指南（2022），中国营养学会