反复加热的油有哪些危害

反复加热的油会产生多种有害物质，包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃和醛类化合物，长期摄入可能增加心血管疾病、消化道肿瘤及肝脏损伤的风险，同时破坏食物中的脂溶性维生素。

反复加热的油具体危害

1、反式脂肪酸升高：食用油在超过180摄氏度反复加热过程中，顺式脂肪酸会转化为反式脂肪酸。中国疾病预防控制中心营养与健康所2020年发布的膳食脂肪酸相关研究指出，反复煎炸的植物油中反式脂肪酸含量可较新鲜油升高数倍。反式脂肪酸摄入过多会升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化风险。

2、丙烯酰胺生成：富含碳水化合物的食物在高温油炸时会产生丙烯酰胺。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1994年将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。反复加热的油温更高、加热时间更长，会促进丙烯酰胺的生成。

3、多环芳烃积累：油脂在反复高温加热下会发生热裂解和热聚合反应，产生苯并芘等多环芳烃类物质。苯并芘被国际癌症研究机构列为1类明确致癌物。反复使用的煎炸油中苯并芘含量随加热次数增加而上升。

4、醛类化合物增加：油脂氧化过程中会产生丙二醛、4-羟基壬烯醛等醛类化合物。这些物质具有细胞毒性，可损伤血管内皮细胞，促进炎症反应。一项由中国农业大学食品科学与营养工程学院在2019年发表的研究显示，大豆油在反复加热8次后，醛类化合物含量显著升高。

5、脂溶性维生素破坏：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K均为脂溶性维生素，在反复高温加热的油中会被氧化破坏。长期食用反复加热的油，可能导致这些维生素摄入不足。

6、肝脏代谢负担加重：反复加热的油中氧化产物进入人体后，需要肝脏进行代谢和解毒。长期摄入会增加肝脏氧化应激水平。国内一项发表于《卫生研究》2021年的动物实验表明，连续喂食反复加热油的大鼠，肝脏组织中丙二醛含量升高，超氧化物歧化酶活性下降。

日常识别与处理

• 油色变深、变黏稠、加热时油烟明显增多，说明油已发生明显氧化聚合，不宜继续使用。
• 煎炸用油建议一次性使用，不反复回锅。家庭烹饪中如需煎炸，油温控制在170至180摄氏度，煎炸时间尽量缩短。
• 废弃油不可倒入下水道，应按照当地垃圾分类要求处理。

反复加热的食用油会生成反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃和醛类化合物，破坏脂溶性维生素，长期摄入对心血管、肝脏和消化道存在潜在危害。日常烹饪应避免油反复高温加热，煎炸用油建议一次性使用。

常见问题

否。反复加热的油含有2A类和1类致癌物，但致癌风险与摄入量、频率和个体因素有关，偶尔少量摄入不等于必然患癌，长期大量摄入风险升高。

否。反复加热的油已发生氧化聚合，烟点降低，继续高温炒菜会生成更多有害物质，建议不再用于任何高温烹饪。

油色明显变深、质地变黏稠、加热时油烟大量增多、出现刺鼻气味，均提示油已氧化变质，不宜继续食用。

是。反复加热油中的氧化产物需经肝脏代谢，长期摄入会升高肝脏氧化应激水平，动物实验已观察到肝组织氧化损伤指标异常。

煎炸用油建议一次性使用。若仅短时低温煎炸且油色清亮，可过滤后尽快用于凉拌等低温用途，但不宜再次高温加热。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民膳食脂肪酸摄入与健康相关研究. 2020

[2] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 1994

[3] 中国农业大学食品科学与营养工程学院. 食用油反复加热对醛类化合物生成的影响. 2019

[4] 卫生研究. 反复加热食用油对大鼠肝脏氧化应激指标的影响. 2021

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社