发霉的食物还能食用吗

发霉的食物不能食用。霉菌在食物中生长时，菌丝可深入内部，并可能产生霉菌毒素，这些毒素耐高温，常规加热难以破坏，食用后可能引起急性中毒或长期健康损害。

霉菌与毒素的基本事实

1、菌丝渗透范围：肉眼可见的霉斑仅代表霉菌的孢子结构，菌丝往往已扩散至食物深层。以面包为例，表面一处霉点对应的内部污染范围可超过肉眼所见数倍。

2、毒素耐热特性：黄曲霉毒素需在280摄氏度以上才开始分解，普通蒸煮、油炸、烘烤均无法有效去除。展青霉素在酸性环境中对热较稳定，果汁加热后仍可检出。

3、常见产毒菌种：曲霉属可产生黄曲霉毒素，青霉属可产生展青霉素，镰刀菌属可产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇。三类毒素分别与肝脏损伤、肾脏损伤及消化道症状相关。

不同食物类别的风险差异

1、硬质奶酪与胡萝卜等致密食物：霉菌菌丝难以深入，切除霉变部位周边至少2.5厘米后，剩余部分在部分指南中被认为可食用。此操作需在刀具不接触霉斑的前提下完成。

2、面包、蛋糕、果酱、酸奶等软质或多孔食物：菌丝易随水分扩散，整份食物均不应食用。切除可见霉斑不能保证安全。

3、坚果与谷物：黄曲霉毒素污染风险较高。世界卫生组织下属国际癌症研究机构于1993年将黄曲霉毒素列为1类致癌物。中国国家标准GB 2761-2017对谷物及其制品中黄曲霉毒素B1设定了限量值。

实际处置建议

1、发现霉变即整份丢弃：软质食物、剩菜、切开的水果、面包、酸奶均按此处理。丢弃时装入密封袋，避免孢子散播。

2、不要闻霉变部位：吸入霉菌孢子可能引起呼吸道过敏反应，免疫低下者风险更高。

3、清洁接触区域：用稀释漂白水擦拭存放过霉变食物的容器或搁架，随后用清水擦净并干燥。

4、特殊人群更需谨慎：孕妇、婴幼儿、老年人及免疫功能受损者对霉菌毒素的耐受剂量更低，同等暴露下出现症状的概率更高。

常见误区澄清

1、切掉霉斑即可食用：仅适用于极少数致密食物，且需切除足够大的范围。软质食物不适用。

2、加热后可安全食用：霉菌毒素对热稳定，加热不能消除风险。

3、发酵食品的霉菌均可食用：发酵用霉菌为特定筛选菌种，与自然霉变菌种不同，不可等同看待。

发霉食物即使切除可见霉斑或经过加热，仍可能残留耐热的霉菌毒素，软质食物应整份废弃，致密食物也需切除足够范围后才可能降低风险。出现恶心、呕吐、腹痛等症状应及时就医。

常见问题

不能。馒头为多孔软质食物，菌丝和毒素易扩散至未发霉部位，切除霉斑不能保证安全。

不能。黄曲霉毒素需280摄氏度以上才分解，日常烹饪温度无法破坏，展青霉素在酸性条件下也较稳定。

可以，但需切除霉斑及周边至少2.5厘米，且刀具不得接触霉斑。软质奶酪则不能。

可能。是否出现症状取决于毒素种类、摄入量及个体耐受性，出现恶心、呕吐或腹痛应尽快就医。

参考资料

[1] 国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素专著评估. 世界卫生组织，1993.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.

[4] 陈君石，黄建始. 食品安全学. 北京：中国农业大学出版社，2019.