山药发霉并长芽后还能食用吗

山药发霉并长芽后最好不要食用，因为可能存在健康风险。

1.发霉的山药可能会产生有害的霉菌毒素，如赭曲霉毒素等。这些毒素对肝脏和肾脏有潜在的危害，长期摄入可能导致慢性中毒。霉菌毒素通常耐高温，烹饪过程无法完全消除其毒性。

2.山药长芽时内部的营养成分如淀粉会发生变化，部分转化为糖类，虽然这种变化本身不会直接产生有毒物质，但长芽的过程可能伴随细菌和霉菌的滋生。

3.对于某些根茎类植物，例如土豆，长芽可能产生龙葵素等有害物质。山药的主要问题不是长芽而是发霉，因而更需要关注霉变问题。

当发现山药发霉或长芽，多数情况下建议丢弃，不要冒险食用以免影响健康。