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慎吃焦化、烟熏食品

慎吃焦化、烟熏食品

保健常识 / 2014-02-28 17:22:00 / 苹果绿 www.pingguolv.com / 我要评论

你大概吃过熏鱼、烤肉一类的食品吧!那深棕色的色泽,那香辣的风味,想起来就叫人满口唾津。

然而,请你不要贪食。科学工作者提醒我们,那些经过高温煎炸、焙烤者烟熏的食品,会产生对人体有害的化学物质。

这是怎么回事呢?

还是让我们从食品的成分说起吧。食品的主要成分是蛋白质脂肪、碳水化合物。这些物质中含有碳、氢、氧、氮、硫、等多种元素。食品在高温加工的过程中,它们就会发生复杂的化学反应,生成许多新的化合物,其中,不少是有毒的化学物质。

熏烤类食品

维生素C在加热条件下常常处于不稳定的状态。当温度达到80°C左右,它就会受到破坏。特别是在浅油中慢炸,维生素C更容易受到破坏。维生素Bl在受热条件下也是容易被破坏的。据测定,经油炸的食品,维生素Bl的损失率可达40%〜50%。

食品焦化后产生的有毒物质,最多的要属3,4-苯并蓖了。它主要是在糖和脂肪焦化,即不完全燃烧时产生的。据测定,每公斤熏鱼成品中可含3,4-苯并蓖3.3〜6.7微克。其他熏烤的食物,如熏红肠、熏火腿,也含有不同程度的3,4-苯并蓖。

国际癌症机构发表的分析数据还表明,焙烤淀粉类食品,当温度达到370〜390°C时,每公斤可产生0.07微克的3,4-苯并蓖;当温度升高到650°C时,3,4-苯并蓖的产生量可高达17微克。加工食品的温度不断升高,食品表面逐渐焦化,3,4-苯并蓖的产生量就会随着增加。

就是油脂本身,在高温状态下也会发生化学反应,分解出对人体有害的物质。暴露在空气中的油脂,在高温下会被氧化,产生氧化物,引起油耗臭。同时,必需脂肪酸和维生素也会遭到破坏。

降低油脂的营养价值。长期反复使用的油脂,还会产生某些对人体有毒性作用的物质。

有人用高温加热过的油脂饲养动物。一段时间后,发现动物生长停滞,肚脐肿大。饲养大白鼠,几个月后普遍出现胃溃疡和乳头状瘤,并有肝瘤、肺瘤和乳腺瘤等。

至于烟熏,问题就更加严重。因为在加工过程中,食品跟烟气直接接触,更容易被烟气中的3,4-苯并蓖污染。

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