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鱼肚的食用处理方法

鱼肚的食用处理方法

营养价值 / 2017-07-14 16:06:00 / lengfeng www.pingguolv.com / 我要评论

鱼肚在我们生活中的烹调的应用中是非常广泛的,鱼肚既可以做凉菜,也是可以做熟来吃的哦,当然了,不管怎么吃都是非常美味的,但是很多的朋友们对于鱼肚的食用处理方法还不是非常的了解,下面我们就来一起了解一下吧。

鱼肚的食用处理方法

一、烘干

原料中的水分主要以自由水和束缚水两种状态存在,在干制脱水的过程中,自由水很容易被除去,而束缚水由于是与原料组织中的氢键结合成一体,通常条件下不易除去。因此,鱼肚经干制后的残余水分主要以束缚水为主体,约含15%以下,但是往往在市场购买的鱼肚湿度是比较高的,所以我们首先就需要将鱼肚烘干了,这是处理鱼肚的第一步。

二、焐油

将鱼肚浸没在冷油中加热,使油温达到100℃~115℃,并浸泡一定时间的过程称之焐油。

焐油的目的主要是破坏胶原蛋白的螺旋结构,折断肽键之间的联系键,使胶原分子横向结合成的胶原纤维收缩,具有弹性和足够的张力;并进一步蒸发束缚水,使结构中形成无数细小的组织间空隙,为鱼肚在下一步的炸发过程中产生爆发式的气化膨胀奠定基础。

鱼肚的食用处理方法

三、炸发

将焐油后的鱼肚投入180℃~210℃的多量油中,使之骤然受热,产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。

鱼肚经焐油后,其中的束缚水仍然存在,进入炸发过程后,当温度升高至200℃左右时,积累的能量会大于氢键的键能,氢键即被破坏,使束缚水脱离组织结构,变成自由状态的水,这时就具有了一般水的通性,在高温条件下急剧气化膨胀,使鱼肚形成蜂窝状孔洞结构,并由于蛋白质完全失水,丧失特性而将孔洞结构固定下来,为进一步复水创造条件,这就是炸发工艺的原理。

四、浸漂

鱼肚经炸发后只是半成品,还需经过浸泡,使之自然吸水变得柔软膨胀,才能达到最终的目的。

在浸泡时需注意:刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡,且水温不宜过高,如果用很烫的水,那么是会导致鱼肚塌缩的,这样会严重的影响胶原纤维的软柔度,食用起来口感也会变差。

鱼肚的食用处理方法

上面我们了解了鱼肚的处理方法了,看起来确实是比较复杂的,其实鱼肚的食用处理方法也是比较简单的,只要我们能够细心的看这些处理方法,那么做起来并不会有想象中那么难的,所以我们以后有时间了就可以自己做着吃鱼肚哦。


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