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太白粉的功效与作用

太白粉的功效与作用

营养价值 / 2016-04-01 09:19:00 / 王月霞 www.pingguolv.com / 我要评论
性平、味甘

功效具有和胃的功效

适宜人群一般人群都可以食用

说起太白粉,是不是很多人对它好像都没有听说过。其实它就是生粉的一种,是马铃薯淀粉,在台湾菜中用的比较多。很多人对将太白粉和玉米淀粉混淆了。下面我们就一起来了解一下它们之间到底有什么区别以及太白粉一般在烹饪中如何使用。

太白粉的功效与作用

太白粉是什么

太白粉,即生的马铃薯淀粉,马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。

太白粉的功效与作用

太白粉的功效与作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

太白粉的功效与作用

太白粉的做法大全

1、旺仔小馒头

材料:

太白粉140克、低筋面粉20克、泡打粉1小勺、鸡蛋45克、奶粉30克、细砂糖30克

做法:

(1)太白粉过筛,放入低筋面粉;

(2)放入奶粉和泡打粉;

(3)蛋液加细砂糖混合均匀,倒入面粉里;

(4)揉成面团,搓成小球,中间留空隙排在烤盘里,放入预热好的180度的烤箱,10分钟左右,上色即可。

2、蚵仔煎

材料:

牡蛎韭菜、小白菜、鸡蛋各适量,色拉油生抽、淀粉、番茄酱红薯粉丝、太白粉、白糖各适量

做法:

(1)将牡蛎、韭菜、小白菜洗净、改刀备用;

(2)地瓜粉同太白粉、韭菜混合成糊状备用;

(3)锅中放入少许油,加入牡蛎翻炒至八成熟,加入面糊;

(4)待加入的面糊凝固,倒入打好的鸡蛋和小白菜,等鸡蛋稍微凝固,翻个面再煎一会儿即可取出;

(5)将番茄酱、生抽、糖、水、淀粉混合拌匀后,倒入锅中略煮一下,直到酱汁变稠;

(6)吃的时候把酱汁淋到摊好的饼上即可。

3、玉米鸡丁

材料:

鸡肉3块、玉米320克、红椒1/4个,食盐、鸡精生姜大蒜料酒、小葱、玉米油、太白粉各适量

做法:

(1)鸡腿肉去筋膜,切小丁,用腌料(料酒1茶匙,太白粉1茶匙,生抽1茶匙)腌10分钟;

(2)罐头玉米用水冲洗一遍,沥干水分,葱切葱花,红椒切小丁,蒜和姜剁末;

(3)热锅,把姜蒜末爆香,放入鸡丁炒至7-8分熟;

(4)放入玉米炒至鸡肉熟透;

(5)放入红椒和葱花炒匀;

(6)放盐和鸡精调味即可。

太白粉是生粉吗

生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

1、玉米淀粉

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。

2、太白粉

即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”;而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。


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